发布背景
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是为了指导餐饮服务提供者，按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全制定本规范。
规范用途
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《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。《规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平;鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展"减油、减盐、减糖"行动，为消费者提供健康营养的餐食;鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量;鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
规范全文
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总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展"减油、减盐、减糖"行动，为消费者提供健康营养的餐食。
1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
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2术语
2.1原料
2.2半成品
2.3成品
2.4餐饮服务场所
2.5食品处理区
2.6清洁操作区
2.7专间
2.8专用操作区
2.9准清洁操作区
2.10烹饪区
2.11餐用具保洁区
2.12一般操作区
2.13粗加工制作区
2.14切配区
2.15餐用具清洗消毒区
2.16就餐区
2.17辅助区
2.18中心温度
2.19冷藏
2.20冷冻
2.21交叉污染
2.22分离
2.23分隔
2.24特定餐饮服务提供者
2.25高危易腐食品
2.26现榨果蔬汁
2.27现磨谷物类饮品
3通用要求
3.1场所及设施设备
3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。
3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
3.2原料控制
3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
3.3加工制作
3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。
3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
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建筑场所与布局
4.1选址与环境
4.1.2不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。
4.2设计与布局
4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
4.2.5食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
4.3建筑结构
4.3.1天花板
4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上。
4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。
4.3.2墙壁
4.3.2.2需经常冲洗的场所(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同)，应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.3.3门窗
4.3.3需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。
4.3.4地面
清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
